Začnite s čerstvou, výdatnou rolkou, ktorá sa nerozpadne, akonáhle sú všetky vaše polevy naskladané. Ak chcete štetku s príchuťou navyše na masle, hriankujte toľko, až kým sa nevytvoria značky na grile. Pre bezkarbidovú voľbu zabaľte hamburgery do listov šalátu.
Najlepší burger začína kvalitným mäsom - 80 percent chudého chucku zaručuje, že každé sústo bude chutné. Ak pracujete s vlhkými rukami a nezasahujte do mäsa, vytvorte báječný 3/4 palcový hrubý a mierne väčší ako buchta (mäso sa pri varení zmenšuje). Pri najmladších hamburgeroch sa počas grilovania nedotýkajte špachtľou mäsa.
Mäso a polevy doplňuje dobrá omáčka. Zatiaľ čo kečup je klasické korenie, chuťové prísady, ako je salsa alebo opekaný gril, dodávajú aróme hĺbku. Aby ste odstránili vlhké buchty, nalejte omáčku na patty a potom naložte polevy medzi hamburger a chlieb.
Najlepšie polevy dodávajú zaujímavú textúru a chuť. Vyskúšajte plátok paradajky z hovädzieho mäsa s rukolou, rozpadaným nivou a grilovanou cibuľkou Vidalia. Alebo pár kapustovej kapusty s roztopeným syrom Monterey Jack. Zvážte netradičné polevy, napríklad plátky uhoriek, plátky avokáda, kozie syry, papriky jalapeño alebo olivovú tapenádu.
Michael Romano
Bývalý šéfkuchár kaviarne Union Square Cafe v New Yorku (a Shake Shack!)
Pre Romana je to všetko o houske. Jeho voľba: mäkká, vyhovujúca brioška. „Nikdy som nebol fanúšikom kladenia hamburgerov na anglické muffiny... príliš stuhnutý horný pysk. Pre mňa je to ako vložiť škrob do plachiet. „Ak nechcete, aby sa buchta zmäkla, hovorí, nenechajte na ňom mäso príliš dlho pred jedlom. Romano tiež obsahuje žltý čedar na „uhryznutie a ikonický vzhľad, ktorý získa, keď sa roztopí“.
ZLOŽENIE
Brioška alebo iná mäkká hamburgerová buchta, brúsená maslom a opečená
Surová červená cibuľa
kečup
Čerstvé paradajky
Ostro žltý čedar
Čerstvé (nikdy mrazené) mleté skľučovadlo (80 percent chudého)
Jane Butel
Majiteľka školy varenia Jane Butel Cooking School v Corrales v Novom Mexiku
„Hustý, šťavnatý hamburger je rovnako dobrý, ako sa dá,“ hovorí Butel. „Len sa uistite, že áno horúce zelené čile „Zakaždým test jej donibility pre perfektné„ médium “? „Jemne stlačte palcom; hamburger by mal vydávať trochu, ale nie vytekať šťavu. ““
ZLOŽENIE
Ľahko maslové, opečené sezamové buchty ochutené suchým estragónom a bazalkou
Robustná guacamole (avokádo, limetová šťava, nakrájaná červená cibuľa, jalapeños, soľ, koriander)
Monterey Jack
dijonská horčica
Mletá sviečková (90% chudá)
Pečené zelené papriky s cesnakom
Ming Tsai
Majiteľ kuchára Blue Ginger vo Wellesley v štáte Massachusetts
„To, čo sa mi páči na hamburgerovi, je to, že všetky chute dokopíte do jedného zhryzu,“ hovorí Tsai. Jeho tajomstvo? Počas varenia hovädzieho mäsa, ktoré sa používa pri varení hovädzieho vápna, sa použila pikantná hoisinovo-vápenatá glazúra - „Je to skvelý kontrast k slanosti mäsa.“
ZLOŽENIE
Jemná sezamová buchta, opečená na grile pre ďalšiu textúru
avokádo
Paradajka
Sharp Vermont Cheddar (napríklad Cabot)
Brúsené skľučovadlo s trávou (80% chudé)
Skartovaný ľadový šalát
Zmes horčice Dijon a červenej chilli pasty (ako sambal)
Hoisin-Limetová omáčka
Judy Rodgers
Šéfkuchár majiteľa kaviarne Zuni v San Franciscu
Pokiaľ ide o hamburgery, Rodgers verí, že solí svoje hovädzie mäso čo najskôr: „Pomáha bielkovinám zostať šťavnatejšie pri varení.“ Pridáva tri štvrtiny čajovej lyžičky soli na libru mäsa, tvorí placky, potom ich chladí až šesť hodín, ak je to možné. „Ak sú ochladené na jadro, budú variť rovnomernejšie,“ hovorí.
ZLOŽENIE
Grilovaná focaccia posypaná rozmarínom
Hlávkový šalát
Grilovaná hustá červená cibuľa
Paradajka
Gruyère (napríklad Roth Käse z Wisconsinu)
Brúsené skľučovadlo s trávou (80% chudé)
Aïoli (majonéza v zmesi s množstvom cesnaku) a horúca francúzska horčica s celými zrnami
Susan Spicer
Majiteľ kuchára Bayona v New Orleans
„Cheeseburger je niečo, čo ma trápi asi raz mesačne,“ pripúšťa Spicer. „Po celodennej ochutnávke skvelého jedla v reštaurácii nie je nič lepšie!“ Pre šesťuncový „stredný, ale nie suchý“ hamburger opeká placky päť minút na prvej strane, dve na druhej strane. Spicer objaví na vrchole pre svojho manžela, Chipa, vyprážané vajíčko. „Je to moja verzia steakov a vajec - a bude jesť jeden kedykoľvek to urobím, deň alebo noc,“ hovorí.
ZLOŽENIE
Sezamová buchta, zohriata na zjemnenie
Vyprážané vajíčko, slnečná strana hore
Čerstvé plátky jalapeño
Nakrájané plátky z kôpru Kosher
Biely čedar a korenie
Zemné skľučovadlo (85% chudého)
Bostonský šalát
Majonéza a kečup