Zákulisie u výrobcov čokolády, Salcombe Dairy

Ako Veľká noc prístupy, všetko je na palube Mliekareň Salcombe, kde dekoratívne čokoláda vajíčka a jemné zajačiky sú s láskou ručne vyrábané od začiatku.

Zoznámte sa s Lord a Lady Bunny, veľkonočné čokolády vynikajúceho pôvodu. Tento aristokratický pár, ručne vyrobený pri mori v Devone s použitím čokolády od fazule po tyčinku a top-hatt, má rodokmeň, ktorý siaha až k dvom ekologickým kakaovým družstvám v Peru. "Sú úžasne nostalgickí, však?" hovorí Lucia Bly a aranžuje krabice s figúrkami, ktoré sa vždy predávajú ako pár, na regáloch svojej rodinnej čokoládovne. "Pripomínajú mi zajačikov, ktorých som vídaval ako dieťa."

Lucia vlastní Salcombe Dairy so svojím manželom Danom a ich obchodnými partnermi Nickom a Ginny Boscawenovými. Spoločnosť začala ako zmrzlináreň a dodnes vyrába zmrzlinu z mlieka z miestnej mliečnej farmy. Keď však Dan a Lucia v roku 2011 vstúpili do biznisu, videli potrebu diverzifikovať sa na menej sezónny produkt. „Zmrzlina nie je najlepší obchodný model,“ hovorí Dan. "Mali sme letných pracovníkov, ktorých sme chceli zamestnať aj počas zimy."

DOLE KRÁLIEJ DIERY

Čokoládovňa a obchod Salcombe Dairy sa nachádzajú pár dverí od továrne na zmrzlinu pri ústí rieky Salcombe-Kingsbridge. Malý tím tu ručne vyrába bielu, mliečnu a tmavú čokoládu – všetko bez palmového oleja, orechov a sóje – a tvaruje z nej zajačiky, vajíčka, hľuzovky a tyčinky. Odlomte kúsok a nechajte ho odpočívať na jazyku – akt, ktorý si vyžaduje veľkú vôľu – a môžete si vychutnávať postupné uvoľňovanie zaoblených príchute, od smotanového šumu bielej čokolády maliny až po tanínovú vôňu 85 percent tmavej čokolády vhodnej pre vegánov tzv. Polnoc. Keď sa roztopí, čokoláda má jemnú, jemnú pieskovosť, príjemnú stopu po trojdňovom procese „melangovania“ ktoré pražené organické kúsky sa melú s cukrom medzi dvoma žulovými kolieskami, kým sa nezmenia na tekuté kakao (pozri krabica).

„Ak by sme chceli robiť čokoládu, musela byť naozaj dobrá, pretože naša zmrzlina je taká dobrá, ako sa len dá dostať bez toho, aby sme ju vyrábali sami,“ hovorí Lucia. „Zmrzlina Salcombe Dairy je o pôvode svojej hlavnej zložky – nášho mlieka z Devonshire – takže s našou čokoládou sme sa chceli vrátiť k fazuli. V našej čokoláde môžete ochutnať dažďový prales s jeho zemitými, ovocnými príchuťami.“

Čokoláda typu Bean-to-bar je vyrábaná od nuly pomocou starostlivo získaných kakaových bôbov, namiesto toho, aby bola vyrobená z polevy (forma čokolády na varenie, ktorá sa roztopila a spracovala čokoládovňami). Lucia a Dan sa do toho pustili, keď navštívili rakúsku továreň Josefa Zottera, renomovaného výrobcu čokolády. Inšpirovaní, prenajali svoj devonský farmársky dom na leto, pričom celá rodina žila v izbe v zadnej časti dom, aby mohli financovať dvojtýždňové turné po kakaových plantážach v Kostarike a Peru so všetkými štyrmi deťmi ťahať.

HĽADANIE SLADKÉHO MIESTA

Sebastian, ich najmladší (teraz 13), bol ešte len dieťa, keď sa jeho rodičia presťahovali zo Surrey do južného Devonu. Dan a Lucia vyrastali na rovnakej ulici v Totnes a vždy snívali o tom, že sa vrátia, aby vychovali Sebastiana, Xaviera (teraz 16), Alexandra (20) a Rafaelu (22). Práca v potravinárstve a móde ich však pripútala k Londýnu, až kým Danovi, obchodnému konzultantovi pre veľké mliekarenské spoločnosti, neponúkli prácu u výrobcu zmrzliny v Južnom Walese. Kým dochádzal, kúpili a zrekonštruovali farmársky dom so stodolami (teraz rekreačné chaty známe ako Swallows’ Flight) neďaleko Salcombe.

Blyovci hostili obed pre farníkov svojho katolíckeho kostola, keď sa dozvedeli zvesť (neskôr sa preukázala ako nepodložená), že Salcombe Dairy je na predaj. Podnik založili v roku 1979 Peter a Tricia Howardovci, ktorí potom odišli do dôchodku a v roku 1997 ho predali Nickovi a Ginny Boscawenovým. Nick je brat lorda Falmoutha, majiteľa panstva Tregothnan, takže Lucia vedela, kde začať so svojimi otázkami.

Po nadviazaní kontaktu s nimi cez Estate, Dan a Lucia nakoniec uzavreli partnerstvo s Nickom a Ginny a prevzali ich praktické riadenie prevádzky v Salcombe, ktorá zahŕňa zmrzlináreň v Dartmouthe a kabínu na nábreží v Kingsbridge. Dan sa stále vyzná v melangeri, ale každodennú výrobu čokolády poveril tímom manželov Krys a Rita Wasilewscy. „Myslel som si, že to bude oveľa jednoduchšie, keď sme začali,“ hovorí Dan, ktorý sa na kurze v severnom Taliansku naučil vyrábať čokoládu od fazule po tabuľkovú. „Musíte mať správnu teplotu a vlhkosť. Ale sme tu pri mori a bolo tam vlhko a teplo.“

ŠŤASTNÉ ZAJAČIKY

Dvojica prešla dlhú cestu od čias, keď museli svoje výtvory stále roztápať a začínať odznova. Návštevníci novej čokoládovne a obchodu v Hannaford’s Landing môžu sledovať, ako Krys a Rita šikovne nalievajú točenie veľkonočných vajíčok – proces, pri ktorom sa formou ručne otáča, kým tekutá čokoláda vo vnútri nestuhne do a duté vajíčko. „Je to trochu ako robiť palacinku,“ vysvetľuje Lucia. "Budú ručne točiť každé vajíčko dobrých desať minút." (Lord a Lady Bunny majú podobný, ale kratší pôrod.)

Po ozdobení je každé vajíčko ručne zabalené do biologicky rozložiteľného, ​​kompostovateľného obalu bez plastov. „Keď bývate tak blízko pri oceáne, vidíte, čo príliv vyplaví na pláž,“ hovorí Lucia, pre ktorú je firemná zodpovednosť založená na komunite, ako aj na ochrane životného prostredia. Salcombe Dairy venuje viac ako desať percent svojich ziskov na charitu: tento rok opäť daruje 1 libru z každého predaného veľkonočného vajíčka ukrajinskému výboru pre núdzové situácie pri katastrofách. tiež získavanie finančných prostriedkov pre miestny hospic Rowcroft, bezplatné dodávanie zmrzliny do miestnej základnej školy a darovanie potravinovej banke Kingsbridge, kde členovia jeho tímu dobrovoľník.

„Dávanie miestnym charitatívnym organizáciám bolo vždy súčasťou étosu Salcombe Dairy,“ hovorí Lucia. "Ako kresťanská rodina je to tiež súčasť nášho étosu." Ona a Dan a ich deti – ktorí počas toho pracovali ako predavači čokoládových obalov a zmrzliny školské a univerzitné prázdniny – buďte hrdí na to, že prevádzkujete firmu, ktorá zamestnáva generácie rodín Salcombovcov a miestni obyvatelia a návštevníci si ju vážia desaťročia. „Ľudia nám hovoria, že si pamätajú, ako jedli našu voštinovú zmrzlinu na pláži, keď boli malí,“ hovorí Dan. „Na dovolenkových spomienkach je niečo také trvalé. Teší nás, že pomáhame vytvárať nové.“

---

1. SOURCING

Kakao alebo kakaové bôby sú semená Theobroma cacao, rastliny dažďového pralesa pôvodom z Južnej Ameriky (Theobroma znamená v latinčine „jedlo bohov“).

2. ŽATBA

Po zbere sa dužinaté žlté plody stromu otvoria, aby sa odstránili semená.

3. PRAŽENIE

Tie sa potom fermentujú, sušia, pražia a lúskajú, aby sa izolovali hroty v ich srdci, ktoré sú bohaté na kakaové sušiny a kakaové maslo. Niektorí výrobcovia bean-to-bar robia svoje vlastné praženie a vinenie. Iní, vrátane Salcombe Dairy, začínajú svoj proces s praženými hrotmi.

4. BRÚSENIE

Po prechode cez melanger, stroj, ktorý ich pomaly melie s cukrom medzi dvoma žulovými kolieskami, sa hroty premenia na tekuté kakao. To sa potom „konšuje“ (proces založený na pôsobení tepla, ktorý odstraňuje prchavé oleje a triesloviny) a „temperuje“ (zahriate a ochladené, vytvára lesk a lámanie a zabraňuje oddeľovaniu kakaového masla do vosku kvitnúť).

5. LIŠOVANIE

Nakoniec, tekutá čokoláda môže byť formovaná, chladená a vychutnávaná mnoho tisícročí po tom, čo si na ňu ľudia prvýkrát obľúbili.

---

Salcombe Dairy nájdete v Country Living Pavilion na jarnom festivale RHS Malvern (11. – 14. mája).
KÚPIŤ LÍSTKY