Yotam Ottolenghi o uzamknutí, s COVID-19 a jeho obľúbenými ingredienciami

1. Bol to výnimočný rok byť šéfkuchárom – ako ste to prežili?

Tento rok bol pre systém šokom. Počas obmedzenie pohybu, museli sme veľmi náhle zatvoriť všetky naše reštaurácie a lahôdky. Bolo to ako trauma. Toto sú malé komunitné centrá pre zákazníkov aj pre našich zamestnancov. Aby to bolo ešte horšie, nemohol som tam byť: približne v rovnakom čase som tam prišiel COVID-19. Bolo to desivé. Mal som všetky príznaky – horúčku a kašeľ a stratil som chuť a vôňu. Jedného dňa som dala svoje heslá môjmu manželovi Karlovi. Myslel som, že zomriem. Bol som dva a pol týždňa mimo hry.

2. Aké to bolo byť celý čas doma?

Boli to všetky možné emócie, aké si dokážete predstaviť. Zvyčajne som bol počas dňa v práci, kým sa Karl staral o deti [Max, sedem a Flynn, päť], takže to bolo trochu ťažké. Zistil som, že moje lektorské schopnosti nie sú príliš dobré, ale zažili sme spolu veľa skvelých chvíľ – chodili sme na pikniky a do neďalekého Regent’s Parku. A piekla som s deťmi...

3. Robili ste banánový bochník ako zvyšok národa?

Áno, a koláč s citrónovou polevou a ukázal som im, ako použiť filo pečivo na prípravu slaných pochúťok v štýle Blízkeho východu so špenátom alebo syrom. Za normálnych okolností by sme bežali do jedného z našich lahôdok, aby sme si niečo vybrali – teraz sme to museli urobiť sami. Naše deti boli obklopené dobrým jedlom, ale nikdy si poriadne nezašpinili ruky. Teraz to robia – a milujú to.

Tento obsah je importovaný z Instagramu. Možno budete môcť nájsť rovnaký obsah v inom formáte alebo môžete nájsť viac informácií na ich webovej stránke.

4. Ste známy receptami s neznámymi ingredienciami. Zmenila uzávierka spôsob, akým varíte?

Rada vyskočím do obchodov po ingredienciu a vyskúšam niečo, s čím som sa ešte nestretla, no zrazu to bolo irelevantné. Varenie sa stalo o varení z špajzu. Začal som uvažovať inak – čokoľvek som navaril na večeru, chcel som to zjesť na druhý deň na obed. Ak by som jeden večer robil veľký hrniec zemiakovej kaše, na druhý deň by som zvyšky použil na koláč, pridal by som syr, vajcia, mrazený hrášok a čokoľvek iné. bylinky Mal som. Stal som sa vynaliezavým.

5. Mäso vs. zelenina: s čím je vzrušujúcejšie variť?

Vyrastal som v Izraeli a vždy som bol zvyknutý na jedlá zamerané na zeleninu, strukoviny, strukoviny a obilniny. Možno sme mali kuraciu polievku, ale zo všetkého ostatného bolo oveľa viac. Potom, keď som v roku 2002 otvoril svoje prvé lahôdky v západnom Londýne, objavil som dopyt zeleniny. Varenie s nimi je zaujímavejšie ako varenie s mäsom alebo rybami, pretože sú všestrannejšie. S hovädzím mäsom ho môžete grilovať ako steak alebo vložiť do duseného mäsa, ale stále je to hovädzie mäso. S karfiolom si môžete pripraviť šalát alebo ho opražiť na lievance alebo nakrájať na carpaccio veľmi nadrobno alebo upiecť vcelku a chutiť takmer ako pečené kura. Zelenina podporuje kreativitu.

6. O čom je vaša nová kniha?

Chuť je o objavovaní, ako zvýšiť chuť zeleniny v závislosti od procesu (ako je uvarená), párovania (čo iné je v miske) a produktu (samotných ingrediencií). Zeler si môžete osladiť napríklad zhnednutím a skaramelizáciou. A huby sa skutočne držia proti mäsu vďaka svojej chuti umami a bohatej textúre.

7. Niektoré z vašich vegetariánskych jedál majú „mäsité“ názvy. prečo?

Nerád zamaskujem veci za niečo, čím nie sú, ale občas si dávam pozor na mäso, napríklad na rezeň. Rezeň by bol zvyčajne teľacie alebo kuracie mäso vyprážané v strúhanke, ale môj recept sa nesnaží byť rezeň, iba evokuje obraz. Je to kôrková zelenina, vyprážaná a podávaná s omáčkou Marie Rose. Zelenina sa nemusí vydávať za mäso, pretože je najlepšia.

Tento obsah je importovaný z Instagramu. Možno budete môcť nájsť rovnaký obsah v inom formáte alebo môžete nájsť viac informácií na ich webovej stránke.

8. Aká je najviac podceňovaná zelenina jesene?

V knihe mám recept na karfiol pečený na chilli masle, ktorý kričí chuťou. Na kapustnicu mám aj niekoľko. Milujem ten so zázvorovým krémom a znecitlivujúcim olejom s obsahom sečuánskeho korenia, badiánu a zázvoru. Olej prechádza cez blanšírovanú kapustu, na vrstvu smotanového syra. Znie to zvláštne, ale v skutočnosti je to veľmi pekné.

9. Stali by ste sa niekedy vegetariánom alebo vegánom?

Chcem to urobiť, pretože si myslím, že je to správna vec – eticky a ekologicky – ale nemám vôľu. Milujem vyzreté pecorino a pohár talianskeho vína na konci dňa. Bojoval by som. Mal by som mať menej, takže by mi to chýbalo menej, ale nemyslím si, že je to úplne v súlade s tým, ako by veci mali byť. Ak sa mám obetovať, mal by som sa úplne vzdať mäsa a mliečnych výrobkov.

10. Pestujete si vlastnú zeleninu?

Napriek všetkým svojim hriechom nie. Moja mama žije neďaleko Jeruzalema a má nádhernú záhradu s citrónovníkom, marhuľami, koriandrom a petržlenom, ktoré pestuje môj otec. Rád tam chodím a varím zo surovín priamo zo záhrady. Môj otec zomrel minulý rok, ale videl som, akú veľkú radosť z toho mal na dôchodku. Rád by som pestoval veci, ale ešte nie celkom. S deťmi a podnikaním to nezostáva veľa času.

Príchuť od Yotam Ottolenghi a Ixta Belfrage (Ebury Press, 27 libier).

Tento rozhovor vyšiel v októbrovom vydaní Country Living. ODOBERAJ TERAZ

Páči sa vám tento článok? Prihláste sa na odber nášho bulletinu a získajte viac takýchto článkov priamo do vašej schránky.
PRIHLÁSIŤ SE

Tento obsah je vytvorený a udržiavaný treťou stranou a importovaný na túto stránku, aby pomohol používateľom poskytnúť svoje e-mailové adresy. Viac informácií o tomto a podobnom obsahu možno nájdete na stránke piano.io.