Recept na vianočný dezert: Krvavo-oranžová pena s pomarančovým želé a karamelmi

27 kg želatíny

750 ml pomarančová šťava (asi 10 - 15 pomarančov)

160 g Ricínový cukor

50 ml Campari

4 vajcia strednej teploty, oddelené

300 ml Dvojitý krém

125 g Ricínový cukor

100 ml voda

2 krvné pomaranče, lúpané a segmentované

1. Najprv pripravte želé. Namočte 19 g želatíny do studenej vody na 5 minút. Odstráňte želatínu a vytlačte prebytočnú vodu. Zahrejte 600 ml džúsu a 50 g cukru na strednom panvici, až kým nedôjde k napareniu a cukor sa rozpustí. Odstráňte z tepla, pridajte želatínu a nechajte rozpustiť, za miešania do rozpustenia. Pridajte Campari.
2. Na podnos umiestnite osem 200 ml - 250 ml pohárov alebo misiek. Rozdeľte želé medzi poháre. Nechajte vychladnúť a potom nechajte vychladnúť.
instagram viewer
3. Po nastavení urobte penovú penu. Namočte zvyšnú želatínu ako predtým. Zvyšok šťavy zahrievajte na malej panvici, až kým nebude horúca. Odložte teplo a pridajte želatínu. Nechajte niekoľko minút topiť a potom premiešajte, aby ste rozpustili.
4. Vaječné žĺtky a zvyšný cukor šľahajte po dobu 5 minút, až kým ich objem nie je hustý a objem nie je dvojnásobný.
5. Postupne rozšľahajte pomarančový džús a želatínu. V inej miske šľahačku rozšľahajte, až kým si nezachytí svoj tvar. Preložte ich do vajíčok. V čistej miske rozšľahajte vaječné bielky, kým stuhnú. Pomocou veľkej kovovej lyžičky zložte lyžicu bielkov do zmesi vaječného žĺtka, aby ste ju uvoľnili, a potom ju jemne zložte do zvyšku.
6. Rozdeľte penu medzi poháre, položte ju na hornú časť želé a vráťte sa do chladničky, kým sa nezasadí. Toto môže byť pripravené až 24 hodín pred podávaním.
7. Pre karamelové pomaranče dajte cukor do malej panvice a zahrievajte, až kým nezmení tekutinu. Mierne zahrejte a varte do zlatohneda. Pridá sa 150 ml studenej vody po dĺžke ramena a krátko sa dusí, kým nebude sirup. Ovocie vložte do misky a nalejte na karamel. Prikryte a nechajte stáť cez noc na chladnom mieste, nie však v chladničke.
8. Ak chcete servírovať, puding vyberte z chladničky 20 minút vopred. Tesne pred privedením na stôl ozdobte pomarančovými segmentmi a pokvapkaním karamelovej omáčky.