Po vytrhaní nožov - a jej podnebia - na horúcich miestach foodie v New Yorku (Blue Hill), Barcelona (Cook & Chuť) a Paríž (Jardin Notre-Dame), šéfkuchárka Annemarie Ahearn sa vrátila na miesto svojich detských letov: Maine. Inšpirovala sa zemou a ročnými obdobiami Škola varenia slanej vody v roku 2009 na pôde svojej rodiny v Lincolnville, 17-aker rozprestierajúci sa nad Penobscot Bay. Spolu so svojimi dvoma psami, Moose a Moxie, Ahearn víta hostí v dospelej verzii kulinárskeho letného tábora.
Ahearnov kamarát, miestny umelec Colin Sullivan-Stevens, zmenila kúsok naplaveného dreva nájdeného na pláži farmy na výstižný znak pre školu varenia, ktorý zdôrazňuje sezónne prísady a kreatívne využitie toho, čo máte po ruke. Znak je podporený výhľadmi na záliv Penobscot a skleník farmy, ktoré spolu prinášajú všetko od mušlí a morských rias po mikrogreeny a okra.
Každá z Ahearnových tried je vedená v tejto stodole s cedrovými šindľami, postavená z stĺpikov a trámov zachránených z 200-ročnej štruktúry. Po inštruktážach na rôzne témy, ako sú mäsiarstvo, výroba syrov a varenie s púpavou greeny, študenti a učitelia - vrátane Ahearna, jej asistenta varenia inštruktor a rotačné obsadenie autorov kuchárskych kníh a iných profesionálov potravín - vychutnajte si spoločné jedlo pod pergolou, hodujte si jedlo zhromaždené z okolitej krajiny a more.
Väčšina toho, čo sa varí vo výučbovej kuchyni na Soľnej vodnej farme, pochádza iba z radových polí pred dverami, a triedy často začínajú skotačením okolo nehnuteľnosti, aby sa zozbieralo to, čo je sezónu. Čo Ahearn a jej rodina zasejú na bývalú ovčiu farmu? Viac ako 200 druhov zeleniny a bylín. Exotické cestovné, ako sú artičoky a čakanky jeruzalemské, spájajú staple, ako sú napríklad repa zelená, cibuľa a listový šalát. Nič nie je zbytočné; kompost z reštaurácie vyživuje pôdu.
Iba osem až desať študentov sa zhromažďuje okolo kuchynského ostrova na trojdňové workshopy (525 USD), ako aj na tri hodiny kurzy s jedným predmetom (85 dolárov), ako je výroba slaných pirohov (napríklad hovädzie mäso a Stilton a Finnan Haddie - údená treska Maine obľúbená). Po uvarení sa hostiny v rodinnom štýle podávajú vonku alebo pri stole veľko statku, ktorý pochádza z tabakovej stajne v Severnej Karolíne. Triedy sa líšia a prebiehajú týždenne od júna do októbra; môžete sa prihlásiť na saltwaterfarm.com.
Hneď napravo od kuchynského ostrova stojí majestátny kamenný krb a pec na pizzu, skonštruovaný skúsenými rukami miestneho murára Pat Manleyho. Ahearnov študenti ho plne využívajú, učia sa, ako pečiť celé jedlo na otvorenom ohni, počnúc ustricami Pemaquid a končiac pečenými hruškami s angelizáciou crème. Existujú aj občasné hodiny na pizze spojené s bylinkovými kokteilmi.
Ahearn je veľký veriaci pri využívaní všetkých možných okvetných lístkov koreňov, stoniek a jedlých kvetov vrátane týchto slnečníc. Ich jemné žlté listy zdobia šaláty spolu s praženými a solenými semenami. Jej otec sa stará o červeno-bielo-modro úľ zdedený od priateľa, ktorý sa odsťahoval. Čerstvo zozbieraný med teraz sprevádza syrové dosky v reštaurácii.
Poučenie o tom, ako vyšľahať nadýchané fritáty so zeleninou alebo nasekané vajíčka na kale šalát, začnite zbieraním čerstvých obedov z kuracieho kurčaťa na mieste od Ahearna. Sliepky pozostávajú z viacerých plemien: buff orpingtons, wyandottes zlatá, a Araucanas, ktoré kladú krásne modré vajcia.
Len 10 míľ južne od farmy, Ahearnovej novo otvorená kaviareň, Solná farma v hale únie, zaberá spodné poschodie historickej rokovacej sály z roku 1856 v prístave Rockport. Rovnako ako na farme, reštaurácia oslavuje všetko, čo je miestne a čerstvé, a necháva ingrediencie piť, loviť a pestovať pracovitý Mainers - mnohí z nich Ahearnovi priatelia - svieti. Ona a jej posádka - medzi ktoré patrí šéfkuchár Brian Nichols a skupina nadšených mladých potravinových nadšencov presadených z celej krajiny - často sú hostiteľmi komunity večere, ktoré spájajú producentov a večere, dávajú ľuďom nové ocenenie za to, čo sa stáva dobrým jedlo.
V Ahearnovej kaviarni odrážajú stoly podstatu Maine rovnako ako jedlo na tanieroch. Prijala sa Dizajn nábytku- bežali dvaja kamaráti, ktorí vyrastali spolu v Maine - aby vyniesli stoly z regenerovaného dreva a strávila rok zbieranie strieborného tovaru z „asi 100 rôznych obchodov so starožitnosťami“, spolu s drevenými miskami, taniermi a miskami enamelware.
Prekvapujúca hviezda medzi ponukami kaviarne? Krabie pazúry Jonah. Krabi sú vedľajší úlovok, ktorý sa často vyskytuje v pasci homára a kuchári ich ignorujú. Ale v súlade so svojím étosom všetkého použitia, Ahearn ich hrdo stavia na svoje menu v snahe oslavovať - a konzumovať - všetky jedlé kúsok pod morom. Mäso, šupinaté a sladké, sa podáva chladené a prezentované jednoducho s petržlenovou vňaťou, citrónom a pikantným máčaním.
V ponuke je vždy nejaký šalát, ktorý sa každý deň mení podľa toho, čo rastie na poliach. A zvyčajne obsahuje nejakú ťažko dostupnú špeciálnu zložku - detskú tekvicu, rukola a kvety - od malého výrobcu alebo samotnej farmy na soľnú vodu. Táto verzia obsahuje reďkovky melónu, vodnice, amarant, hlávkový šalát a karfiol.
Novovybudovaná jedáleň s výhľadom na krásny prístav spoločnosti Rockport ako na pohľadnicu s pokojnými a chránenými vodami. Je to miesto, kde sa môžete najesť za pekného počasia, a leto prináša stály prúd vodákov, ktorí dokujú svoje lode a zamieria do mesta na kávu, obed alebo večeru. Chceš si vziať svoju vlastnú plachtu? Zarezervujte si výlet na staromódneho dreveného škuneru Timberwind.
Zelenina, ktorú Ahearn získava od malých výrobcov, je tak chutná, že väčšina pokrmov vyžaduje malú výzdobu vo forme masla a smotany alebo prebytočnej soli. Vezmite si napríklad túto polievku, ktorá hrá koreňovú zeleninu, repu a rozpadal čerstvý syr. Prichádza so stranou chrumkavého chleba z Maine Street Meats, v európskom štýle deli ulicu v Rockport. „Vyrábajú iba jeden druh chleba a používajú prírodný kvas, čo je stratené umenie pri výrobe chleba,“ hovorí Ahearn. "Má veľké vzduchové vrecká a fantastickú kôrku a bolo príliš dobré nezaradiť do nášho jedálneho lístka."
Tento slivkový koláč, ktorý je klasickým a rustikálnym receptom, je oporou dezertného menu, hoci sa recept s úrodou mení. Koláč je niekedy plný broskýň alebo hrušiek a niekedy je naložený jablkami alebo koláčmi. Vždy je však zakončená kopčekom domácej zmrzliny, ktorá sa víri v kaviarni, s príchuťami, ako je cmar (zobrazené tu) a levanduľa medová.
Ahearn verí, že by hostia mali mať možnosť znovu vytvoriť jedlo v kaviarni doma, a preto predáva potrebné opatrenia. Všetky sú starostlivo vybrané a vyrábajú sa trvalo udržateľným spôsobom, od kvetináčov bylín a vrecúšok z pohánkovej múky po Sewalljablečný ocot vyrobený jej susedom v Lincolnville.
Ahearn vám môže povedať príbeh za každou ingredienciou, ktorá prichádza cez dvere jej reštaurácie a vášnivo hovorí o tom, čo robí každý výrobok na starostlivo kurátorskom trhu kaviarne tak dobrým. Vie, kde to je Oyster Creek sušené huby sa krmia a stromy, na ktoré sa poklepáva Sparky je javorový sirup, presne ako videla Lyle's Golden Sirup sa vyrába. Predáva tiež svoj obľúbený olivový olej Partanna a paradajky San Marzano. „Som obrovský miestny advokát, ale nie som tým posadnutý. Nikto v Maine nevyrába olivový olej, “vysvetľuje.
Jedáleň zaplavuje slnečné svetlo a jeho kuchyňa je dlhá. Ako to vidí Ahearn, otvorený pôdorys je ďalšou príležitosťou pre ľudí, aby sa dozvedeli o ich jedle: čo s tým súvisí a ako je pripravené. Tu nenájdete žiadny nepripravený riad. Mnohé liatinové panvice - alternatíva k chemicky potiahnutým panvám a neobvyklé v komerčnej kuchyni - sú dôkazom záväzku kaviarne ku všetkým aspektom environmentálnej udržateľnosti.
manažér Andrew Kesselring, ďalšia transplantácia v New Yorku (a Chez Panisse a Blue Hill v Stone Stodole), predsedá rozľahlej kuchyni s miestnymi zásobami na výrobu mydla a vinobranými smaltovanými doskami pripravenými na servírovanie. K stene korenia patria bylinky a kvety sušené na farme spolu s domácimi solankami a trením.
Ahearnove estetické záujmy siahajú za dokonalý kvet alebo koláč tekvice - má tiež príbuznosť s čestne vyrobeným tovarom, ktorý predáva v obchode. Narástla blízko väčšiny tvorcov a zberateľov, ktorých vystupuje, vrátane Georga Jenningsa, ktorý reprodukuje starožitné pohľadnice z oblasti (jeho čiernobiele obrázky zdobia reštauráciu); Virginia Tuttle z Štyri a dvadsať kosovských kuchynských starožitností, ktorý dodáva starožitné medené hrnce; a Colin Sullivan-Stevens, ktorý urobil ceduľové znamenie - a tieto vrecká.
Predefinovanie „od nuly“: pečené dobroty v kaviarni vyrobené z pohánky, masla, čučoriedok, mlieka a ďalších prísad, ktoré poskytli priatelia farmárov Ahearna. Na výber sú silné plátky chleba z pohánky z olivového oleja, figové a anízové koláčiky, žuvacie sušienky s morskou soľou a čokoládou a čučoriedka; barista kaviarne robí lattes, aby si vzali so sebou pochúťky na prechádzku do prístavu.